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– 5 g. d’encre de seiche
– 10 cl de fumet de poisson
– 10 cl de vin blanc
– 40 g. de beurre
– 400 g. de manioc
– 1 mangue
– Sésame noir
– 5 cl d’huile de sésame noir
– 100 g. de shimaji
– Borage cress
– Oignons rouges
– Eau
– Sucre
– Poivre de Sichuan
Tuile dentelle salée
– 7,5 cl d’eau
– 9 g. de farine
– 18,5 g. d’huile d’arachide
– Encre de seiche
Pour mariner le thon :
Dans une plaque, déposer les pavés de thon et ajouter 2 cuillères à soupe d’huile de sésame et assaisonner.
Laisser mariner une demi heure au frais.
Pour la cuisson du manioc :
Éplucher, tailler en dés et rincer le manioc.
Dans une casserole, disposer le manioc et le lait à hauteur.
Laisser cuire 15 à 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Passer au blender et ensuite au tamis pour avoir un crémeux sans morceau.
Assaisonner.
Pour la préparation de la sauce :
Éplucher et ciseler l’oignon.
Faire suer l’oignon dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc et faire réduire.
Ajouter le fumet de poisson et la crème, faire cuire à feu doux 10 minutes.
Ajouter l’encre de seiche hors du feu et mélanger.
Assaisonner.
Pour la préparation de la tuile :
Dans un bol, disposer la farine, l’eau, l’huile et mélanger au fouet.
Ajouter l’encre de seiche et assaisonner.
Dans une poêle, anti adhésive, cuire la tuile comme une crêpe mais sans matières grasses.
Laisser évaporer la matière grasse et quand la tuile est bien sèche débarrasser la sur un papier absorbant et tailler la au couteau par rapport à votre dressage.
Pour la préparation de la mangue et les shimajis :
Dans une casserole, disposer le sucre, l’eau, le poivre et laisser cuire 10 minutes.
Éplucher la mangue et tailler 6 cylindres à l’aide d’un emporte pièce rond, et 2 palets de mangue.
Cuire les palets et cylindres de mangue dans le sirop 10 minutes.
Couper les pieds des shimajis et nettoyer délicatement les têtes avec un linge humide.
Pour le dressage :
Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive faire cuire le thon sur chaque faces.
Faire réchauffer la sauce, la purée de manioc et les mangues.
Pour le dressage faite parler l’artiste qui est en vous, disposer la sauce sur l’assiette.
Ajouter la mangue et la purée de manioc.
Tailler le thon en 3 et parsemer de sésame noir un morceau.
Pendant ce temps, mettez à cuire les shimajis dans une noisette de beurre (cuisson minute).
Dresser le sur la mangue. Finir le dressage avec la tuile à l’encre de seiche et les pousses.
L’équipe de Toqué comme un chef vous souhaite une bonne dégustation.
